|

楼主 |
发表于 2011-7-28 09:22
|
显示全部楼层
蛋糕房的蛋糕各种各样总是让人眼花缭乱,今天终于让我弄明白了一点了: Z# l7 z0 m! F& j% x) \# X6 B6 h
. o) y/ e/ V0 d* }
蛋糕的分类 R& g+ ^' @6 E/ x' w1 r
2 s1 A2 k6 [. X; D) C9 Q一 蛋糕按坯子做法可分为:
; G' o+ a8 M# C% [7 e; ]
. O0 _ T" v' @1 a 1、海绵蛋糕(SpongeCake) 主要是利用鸡蛋打进空气,经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕,是最早出现的蛋糕。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。
2 b, a3 \6 O- f8 b4 z
5 t2 T+ f1 B+ ` L 2、戚风蛋糕(ChiffonCake) 戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开,分别打发,最后才混匀。其组织最为膨松,水分多而味道清淡不腻,十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。 4 x& u7 K9 F) V \5 K6 k
* i; a) s, ~, {+ K S& j/ K 3、布丁蛋糕 主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料,通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天。 / x" u. M' ]: ^2 z* R
- [, }1 n% N! w 4、慕思蛋糕 是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成,不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天。 v- o3 d% o; Z: ?
( E6 Y% V% E1 O. U( t- |7 R
5、天使蛋糕(AngelFood Cake) 属于乳沫类蛋糕,只用无油脂成分的蛋白部分,毫不油腻而且有弹性,非常爽口,其成品清爽雪白,仿佛安琪儿的食物,故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇,特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。
4 H7 w! L+ M& }: H6 J! k& [
. C4 E# b. w n) R) }. H1 ` 6、芝士蛋糕(CheeseCake) 主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代表,亦是美食家的新宠。市面售价非常昂贵。 需低温冷藏。
7 q5 n; U' P+ s' {
Q8 y4 P4 \6 r4 x6 m 7、面糊类蛋糕(battertype cake) 主要是采用大量的固体油脂,,故又称油蛋糕。又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。 0 i. i4 s. e* r- W' H* x
0 s4 V7 ? V$ }, T* _/ M% z+ ^二 按裱花材料可分为 + _" g' p# p1 I9 ~
5 v" x+ c k v3 ]
1,鲜奶油蛋糕 鲜奶油是植物性油脂,主要从大豆提练,爽而不腻,营养丰富,深受人们喜爱。
# U( Y R1 q7 q6 M( o5 Z' Q' @ D1 ?- g/ W/ q
2,水果蛋糕 一般蛋糕店制做鲜奶油蛋糕时,坯子切三层,加水果,加酒。 现在一般说的水果蛋糕主要是鲜奶油蛋糕上摆上水果, - W0 p/ z) i! Q; S8 `* k8 |
/ M) W U8 c: A; D 3,巧克力蛋糕 主要是戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成。
7 I* M# s% I b8 J1 L# t% X" Y3 _, a# G7 d4 u* k# {
4,冰激凌蛋糕 用冰激凌代替鲜奶油。
9 t5 X) Q. `( V) n0 @
8 o- H) `6 L, k- f$ _ |
|