【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

* \0 p" @: A$ m, M6 g: a6 `$ {
0 x& \# J8 w. b4 |- M) s       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
8 D& ^6 B1 o1 @. }' v7 Z
0 g5 d* l$ K6 a
+ l3 A, y7 V! {1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
$ T1 |: U1 S2 p3 f# n- O: A

4 Q/ l! Q( @5 G5 h2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

  E/ o/ x& D6 l
' H% `0 Y: Q2 Q* C) `
: V- K, \1 n' R' K3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

/ C* c8 M+ ]5 b/ f. p/ s/ B

4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
2 r8 G- y0 q! F# }. |. q


5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

& \) ^; Z/ F, W/ C, u6 V- e" t
& Q) i; s2 d, W% w+ g
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......


8 R- \) A& l: {
2 C# q$ C4 G5 v' v8 B7 ^4 G  h- Y7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
, ~% V( A( B) }+ A8 n) z
! ?( |" b; B! X

8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
9 r5 {0 d" b+ h) Z3 p! Q杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
4 s; F6 ], K8 J4 [- Z杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

. i% _- ]2 z4 V, b% H. y9 r  \9 C
% y* J& z. p: d4 N" r; A      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


2.这个简单，放入水里，煮.......

' i! o% C4 S. q3 |
6 W6 S7 Q, R2 N  k3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

1 D) M3 Q, }+ p1 h
4. 晾凉或者冰镇都可以......
. N( F, G& m& A& f' d0 ~/ H1 A
% ^+ r7 q( Q2 G9 @0 ^
8 d; S% {* @8 Z6 h7 j: h5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
# Z; d; q% Z5 h
% P6 ], D& {* F, b3 n

xxiuzi

9 e  T6 c/ {6 X因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
: u& K: Q  t; E! K! J& P/ ?
& F% _4 n, R1 s7 n. y# y1 x最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
9 j+ ]$ n: J3 e# R$ i$ e' \+ x
. h! o& n4 h4 i$ z      
1.牛肉切块：
7 C* o9 m1 q/ Q7 T8 J1 i


7 x' C& [9 p3 e: N
2 k5 G9 x; D0 \. I# q3 \, ^% a2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

& C* j3 ^5 g- X0 \9 g

- y! r0 b+ i, y$ Q2 q2 U3. 调料如下：
+ \- ]& \$ S( T6 m; o, R
0 p. _6 T9 Q- H" b/ z1 Q% t, Y


2 i1 ], B8 w; T: F0 X
8 I1 [* l, y! {% B8 x+ u2 L- _- k: J9 X4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
) Z5 P% w2 f! D! p  E' R
& O/ q: w2 E9 o' V1 K) u# V. I
9 z# R7 B( z0 a; y9 U& g
6 n. w9 f. _7 s
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
! x: U( i6 ]$ ^1 ^. _+ n6 t
( u8 M$ R& h) ~5 O  h# M& l


5 Q  X& ]; g& \" a' p3 `  V9 H! x
9 p+ R! X0 X  ?, R. Z5 J1 x6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
2 B% {% H7 R& B% f+ A6 \3 X% i
7 Z7 m$ k! G' R' A# T


1 M/ A5 ?) y! m( N: Y9 R# ?+ C7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：



! a* q; ^4 F0 @2 }1 E( l8. 还有若干技巧：


（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
6 a2 [1 J$ a+ F, f3 P; M（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
" z$ V6 U' \8 `* J* @$ W（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


7 Y4 j7 ^$ O) p2 y介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......