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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( |* D3 C. F6 v& U) z+ {7 d( }9 h
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, z+ Q9 Z2 M2 }
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ Z1 v# d# d+ h
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1.牛肉切块:9 h6 \5 ?& p: |% W! y( w
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~4 c) p" ~" X# g+ J# p2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 p. Z# K& `% _0 K5 D' Z
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: g1 b* P6 J* }+ Q7 Y& q3 h: M3. 调料如下:
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4 o; t8 v) W' ]) c d- R7 r4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:+ K- k: L' h+ T
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 Z* c$ k# j* ?/ x% U# f6 u
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!3 z4 p6 M3 U2 y5 T6 L
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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/ F' {3 I1 m* \8 ?! F: j$ P$ o3 R8. 还有若干技巧:- n6 x& ~+ U: y
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& D2 }" D- \9 x# x3 D6 x5 E1 F: l/ Y(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;! N% O' E- z- d( O$ d$ N
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;: Q8 d+ h O7 e; u5 M
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 j0 \2 z) r9 s) x$ j# a7 v
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 \% H J! Z f, X8 L {
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- o @3 U. L$ Q) r! z
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1 j1 N" n& n% E8 d" z9 ~$ l, M* v+ g介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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