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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 e2 O! V$ b9 t1 z# v7 v: U! ~
/ @6 ?* m( @1 D$ Z因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- m9 t9 k7 u. s7 G: ~( N' i
9 K" W- o- p$ W# i; I/ Q3 {最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: u* O0 m( k. @. g/ T
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5 \5 d' K% L4 h. T! Y* _. |& l/ G1.牛肉切块:9 a/ U [. ?$ o- l( {1 G$ j
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:/ A, y, X n. Q. v
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:# p! t8 S' g3 K A5 @- T
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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4 ~0 \2 C, Q! P$ T% i6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 i6 u' I" _/ Z* _
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8 W0 |, m# s6 X0 X7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 {6 s4 F# @) {2 w" [6 K5 u
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8. 还有若干技巧:0 w7 m0 d5 `& P: n, Z8 h( z
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- J, |8 u, \7 N! a2 O; z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
p5 Q* [8 M( |, ](2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;* ]: f" C' u, Y, y& \
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 j) V8 a2 x6 _3 g: R
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;5 |# Y1 w+ o L- o* m
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。2 ~3 ]3 W i- Y0 [$ C3 N% [4 \2 ^8 w8 g4 a
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& u( `5 Y) y5 p( X7 Z
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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