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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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9 a7 w4 P! h5 ^( @! _/ c因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。) j+ S, l3 E3 P; u( e0 _
5 n. F* e9 |/ q* W/ t最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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% `9 N9 M3 b) M1 C) l+ W1 M. U1.牛肉切块：. \. O/ K8 J. |5 Z+ _5 P0 G" Y
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- Z! Y0 I5 c* W g1 U2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： % E' S: v! X3 Y' b$ M6 N& _( `4 W6 B
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3. 调料如下：
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: I" B1 e7 P6 x7 ?4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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) Z3 Q: R) @5 f9 p8 Z8 d6 L$ R3 e5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）* U6 k' X$ q d) i
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：! E/ E/ G9 d+ w; ?
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8. 还有若干技巧：$ |* Y7 M2 W: W
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' X$ M6 `' |5 n' V7 J（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
7 ]0 \& b k: S" `; _（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；6 ?" S" H/ p- O/ E6 P$ i
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
) C5 c9 ?* g) b" q! _ i（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；8 I: U0 N4 M* r" Y* ~
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。0 r6 z. o; R/ `
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。, `% `2 B! m. @) W2 t* w
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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