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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / f: z+ K( K( E) u5 s; I; I- H
( R5 n/ w3 S! F0 w9 `因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- B9 u; J3 L }# A% |; Y4 ?
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) ]/ p6 \0 ?) v" G1.牛肉切块:! _! Y+ ~4 S! S! r4 K
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 {$ E F, W0 V7 D9 p
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3. 调料如下:
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Z6 w2 c+ }9 X" ~) v0 C4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ U3 g8 B1 y& _& O9 N
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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$ N& B% ?3 u$ g: {6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 D5 M, W4 C6 Y+ L# ]
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7 W" W* r8 S& L4 G* I$ J6 N7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:+ r( e2 `, G9 P& |& ~
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8. 还有若干技巧:( I9 t$ K7 s) J* d9 S
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
# y$ @. \. O) ^% b(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ g( R8 [& u1 L( E, z9 g' M
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;# i3 R9 H2 _, n5 v) j
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
" [ e5 \1 L0 _4 |6 ^(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 [$ w) p' L2 g7 \! |3 G(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# V6 V6 R& C' E7 `# W# }
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7 x% B9 B& X% O, y- q1 R( }介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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