|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , P3 q8 G& J& R7 f" ?. N
3 J9 v$ E9 S4 T. o因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。/ {& i- D( Y' @: y1 N9 n
: h% d6 f. \/ _8 y9 d9 S
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
2 d6 K) z4 ?0 r/ ?. `
: s9 t7 x' E# q$ {, s5 y . g: t5 F9 Y6 E3 u# U
1.牛肉切块:
+ ?$ [6 j' z; o. {2 P- w7 f* \ `: d1 v D

. c( F. v! B3 j$ R; P% y9 b( D/ z; e) J3 L
$ D# J$ y8 ?" n5 o$ _: B/ T2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 0 L/ V5 x; r& z, w: q4 j# x
+ k: q3 o" D ~' o+ Y- o : A3 I% t3 Z. S( d9 H7 B
. O; e$ r9 c/ w9 q
3. 调料如下:
2 r4 G) c; {5 o0 j/ ?
, C9 s0 F( O3 P7 {
0 y$ D/ U0 r$ I$ C 8 f+ ?$ P" Q; i( z* a2 g/ X! d
2 r0 N- b# V' ^6 W
. r7 ^9 \% }, U& B7 R4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
E4 t5 g/ `! F8 l( R
- s7 y5 H9 u+ a( n, h : C/ g9 C0 P0 \4 s6 z* |
$ z- S1 l& f* w5 @
4 \7 s) }. v3 _! S( {- u5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)4 b o3 P8 `# [5 g; H4 m
) L# t4 z$ ?# N' e9 h; L' h
0 z1 l- q' ?% ~# T
" N5 g) T5 G% N' N1 a; J) @
. I/ r) [# N$ {$ X' J& c8 m
% a1 C, J: R$ j, w6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
; _5 R; U, p/ F: q8 `* Z1 x% }) n/ D7 i+ V: |2 z, {7 ]0 Z% x* W' `7 L
! [' ^/ r8 x7 N7 t; |* M8 ]* u
3 p+ Y& i, W% ?) ~1 C' g6 W' u- j& m. P/ X' v, E- N
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:+ k L4 R5 y# b+ }3 w& k4 E
$ v; ]- B, X% g H
3 x- H+ H( E* a) A4 s2 S3 v. s9 K( X4 g9 @- U1 t0 y% d
8. 还有若干技巧:- `5 f* f1 ~; \# T8 C/ O j
5 u" Q8 v7 o7 \& U
; e, z- J7 D2 x* g( G+ S(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( n$ i1 H9 y, o x: ]1 A4 l; o7 k(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: w- |- H# I @/ ~3 {(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
/ B. G) W* d, o8 Q0 l Q8 `(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
" E/ f, m% { I/ Y8 ?. v( N+ b(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
( f: x) L' L6 u$ {7 I(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。1 ]) V$ N- t5 O$ T" V
5 {$ k, N+ ~% m+ T" d9 g* I. c+ b
7 Q k4 w; o) q' [) I, E; |
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|