|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + s# a& j) ?. L0 |
# V0 P) t) j5 s/ E7 T! }) |因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。! z" C9 H" Z$ _; a9 L
" _! j& f: h# y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
( q; t2 V+ ^8 r% w. y
* N# H( M) C. W! ]. m6 U4 y
' t7 _ ?4 `& f) J: ~; v1.牛肉切块:
3 D% j: f P( \3 A2 V1 B, p4 }' T9 \ }4 v5 j5 d
, C. j. }* f/ B) V8 [8 w$ O
) u/ N2 g3 s6 M+ s7 Y" _ [* h8 d9 [
2 A' r- n) J* j& K2 d8 \5 c* h- d
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
+ b# h& ~/ S2 G0 q
6 Y" L4 k2 R+ ^2 ~; i
7 P, B& L2 T' ^4 ]3 i* L0 m5 s9 `2 O( X
3. 调料如下:, b/ n5 E' f: u/ X
0 N+ _- Q/ Q( Y9 g3 o( K' @# b$ o1 H# v* ^* x$ n
! C: V3 E0 I a4 m( ]' I: x! }
; r5 g! |- u" N6 |- v) S1 m4 B
+ M9 n0 [" e! D% S, Y4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
9 J7 y' @, c; Q' m' ~& G9 h/ r& `6 O
& q* S, x2 H% [0 e% ^2 }) Y
$ y( ^: C5 Q) f
$ V0 @ E; s0 n4 C5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
7 P! z9 b2 B6 i5 J% ]0 T9 V% D. J2 V: \$ G$ X% e
4 C ` p+ h; m: G& z2 D
, h/ k8 z" ^8 G" O* t1 d! k- u
+ V. @4 Q3 A$ A6 W2 x% |1 Y% }
4 {5 T# d: e: R( H6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! e, x3 S) P4 l1 @
4 n4 x5 t, b& b& ?+ L! n* u& N+ C

3 F, l- ]$ Y8 T% d5 }+ W7 a" A3 _0 m6 X% N4 a/ f
2 F" g% w3 d' P+ q, e& `
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
+ B% `* h; i" E! v# t- B7 m) c3 O8 U+ n# h; s* t$ ?
) r" m N" A3 e7 h
6 Y' d! v6 W5 L$ i+ F
8. 还有若干技巧:( z' y3 q1 ]( ]1 U8 P
) Y9 H7 H& {1 O* W7 f$ J0 T$ \
6 |; `$ j" p& S" R1 f! L(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 R4 I# U- K$ X- l. K
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) N. ?! L4 l& d ^
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- K5 R6 E4 X4 q w; k
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 y, u. x3 I4 E1 ^7 I% v
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
6 r5 I p$ N+ h; {7 o. x$ L4 ~& R(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
# s' h$ {8 [: d1 ?3 O5 J# W9 E% D4 e1 C# F) m5 l: b! U4 ?
; n7 W8 f y& L, `
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|