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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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/ J$ z0 f$ C) Y( T% E' e因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( F! f" r6 k* \, d# B8 a
. o, D# y' [+ i8 o, i最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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+ x9 D9 m+ {. B( l, [6 D" |& a1 N9 F1.牛肉切块:
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" T q! j6 y0 l3 T9 p8 @* ?) P8 W2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: m/ Q5 F4 x. R2 p' [2 N4 V
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3. 调料如下:+ N. n& \3 H. g
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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$ x* ~) I6 @4 V; ?$ M# y5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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) H9 E# F, K9 k. i! _) X6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7 _& x' R$ N( }7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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7 ~; u2 h% q8 W) G+ L8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 W. i: O6 B% {) d/ m(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 k: C2 f/ T" t8 b! H: l/ p(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
v' v+ z% L, R3 r4 w" B6 l0 Y(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 I% ~2 b) p8 o4 d7 D! O& d
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
5 N; v) R* I1 i, y: a: ~4 F(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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- ?8 X9 V% B, l6 U/ T介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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