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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 M" \, ^" M, m( h: q
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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" e q' h o! D9 w2 s+ t# ^% B最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:" `' Q9 g8 l+ o- O& n- u8 m
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: . l0 a. T( {' D/ t3 B3 B/ b8 K
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3. 调料如下:7 o7 M' b' ?2 Q
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8 {* `4 |( w, y) [% T8 z O' k6 |4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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4 G+ ~4 r y3 k5 y4 o) o5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' ~1 ^5 P: M. X s d5 v
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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( m6 d: A# t; ?- m' m: s% Z5 o7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" r! f* h; }7 F, L3 k% V( q
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8. 还有若干技巧:
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) {* u0 T4 V( A- s l+ z X- ?: R7 P(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( F- ~* O m1 |1 {2 e
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;# q! ^0 H' J6 X/ F& g
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ |- i8 H! d6 C: {; f
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
3 ]' W3 R2 E: F7 ~(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。+ x0 N. E- A7 i- H
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 o9 h% o% }2 b2 M1 I) ]
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! [% d7 Z" x4 ]9 x- J* _$ s介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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