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 楼主|
发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
| 本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ @  c( [9 o6 Q  c% { 
 4 j1 I7 k6 H) d1 Q/ n因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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 ) ?7 N+ ?6 Q/ E最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......  E  g4 D) I/ R. U8 `# f% b
 
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 1.牛肉切块:
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 2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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 3. 调料如下:, t2 ~6 o( v+ s0 l$ q
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 4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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 : B1 ^, o! C! c0 P5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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 ! e! a8 W! Z4 c) \6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ G. j% S( Y  M
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 7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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 8. 还有若干技巧:* F3 h8 J2 P& ~9 j8 f' E7 n
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 (1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 i. }) g. r3 J' g9 E) @
 (2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
 2 R* v& K( c$ W! D8 |(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
 - t; m7 B% d+ w8 L% N(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
 * u. T" [0 E$ Z* N/ I/ Z(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
 ' F& |) [2 l) k. Q" C(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& E. M  }: }  x6 O3 f5 o
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 介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
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