【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

# R1 e; k: Z8 t0 S5 [3 i6 w
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


# A6 y, m$ W: c6 s% n4 }4 V1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

, f' ^/ K( y& M7 r. F4 s; z
2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
# c1 ~$ L" z( d# n! q
5 E, ^; n0 h, B2 o1 v; t
" A" R# D5 s% F, w8 ]: K" E
7 p2 \0 B' P1 D3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。


% R. V8 v& B7 A( o/ ]  B! W! ?4 I
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
! G2 ^' y) P0 e/ I


9 x8 z7 S5 z8 r% z2 i) z' S3 @) Z5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
4 `  h9 }( w- Q; C* c! y- ~% O7 \
6 k/ [8 |, u8 [; T8 e
+ t9 y( G. M' P' v" o! @! Z
( o# k3 g# Q$ U6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......

' N; I9 o7 W# Y7 t8 d. l

5 T6 k. S0 U+ U1 E% v% O4 v  a7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
' M& V" E6 A. b9 z6 b


$ c3 S0 E$ r, H, i2 }8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
8 s% q$ }( m. k有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
9 e# f* {& Y1 m& u# D杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

$ v2 M, P6 b2 a3 }! o用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

+ ~  b+ k" ?/ L1 j4 I0 Y
( v/ T% Y' ]' r4 |3 x" H- X      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

2 H  c% x7 h- ^' h4 G1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

/ y% c1 ]! L, ?' S# x
; `4 o! _. y1 N: r3 |/ B2.这个简单，放入水里，煮.......
% n/ O& D0 b& s2 x  H
3 }, O4 l( j! |3 `; _7 q6 t
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
: p- s; @7 o& ]

; A4 j$ U8 h2 V) K5 c  ]4. 晾凉或者冰镇都可以......
5 @1 h8 q/ T" {! _( t0 B
8 g" M, }. S$ k! Y1 C8 B
+ o  g- h6 L. A2 M5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

, ^& |$ Q) d2 O9 J. G# H- p6 ^

xxiuzi

6 N0 y# r7 T( |" r5 P
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
' `0 U. B& @2 ^; e1 C5 E* o: h# L
6 ?$ @9 M$ V8 i$ a' E1 W3 `最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
3 w/ L1 X% \; k( R9 P1 Z1.牛肉切块：

, y  _% o3 n& O; V4 y
  {8 l( n" |, P1 Z3 x+ W5 x

0 a6 Q/ A+ @7 H2 c4 `: [& |9 R3 m2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
; b! z/ A' Q/ F6 {6 S; N$ Q
1 A! d! A5 {' S

3. 调料如下：


6 X2 G9 _( f0 X2 p" L
; q7 H( O. k# }6 E' N
. B" z- A$ h* B9 E% U" S
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

  R+ [  A7 l' y9 a3 f& d


0 _9 r6 X" m+ s* L% L9 X& U) s5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

0 x( k3 Y7 u/ Q& e* v
$ _' J. N5 s" X7 a4 B( y


3 |5 f0 F  A, x& Z' i6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
9 N$ N. S9 Q4 M( |

5 V' B; `% G) a3 W$ G
+ M/ x/ ^7 m# D$ j" p8 @; f2 S
, l6 ]1 D3 O: d5 h7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
; _# C1 l: f1 z
# P. ?% ]% d+ [7 Y7 \8 Q

8. 还有若干技巧：

" a- D3 D0 \" A* b8 B6 L& h  \
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
8 K1 l) Z6 `( M1 C（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
3 Y6 v9 _# ?) r3 N& O（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
' H1 Y' ^6 {  p) j
2 _0 P: n! u2 j: p) x; [: U
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......