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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。 ~+ ]. k9 m% w
+ S0 ~3 `3 o! j( K最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:% ~1 p. d5 G' H3 K. j
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, H0 r* q' m) A, r* A# L- o# Y2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: / S0 A- x' a) N7 R7 }1 ~
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3. 调料如下:1 j: X+ ^1 } M) m1 B; I* O, T D
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) E, p: \, N1 R* {( \4 O
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F1 _$ p" w, J) T% N" B. Q6 [& g7 v5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). ^% u; s* t9 u8 ^2 y
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!3 {/ W v/ C# I1 s0 k7 m0 g( I+ b
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! P1 ?% @9 C" h: Q7 `7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) C# k9 p" H" Q
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/ a+ P9 K2 k( O7 u* m8. 还有若干技巧:
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2 i7 r$ u& x0 r5 t7 V' K" K' P(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;; K/ s/ m6 T" K8 Z1 K5 A
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;: l. G- n5 _& G& e
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 Q, ?, a& e( m% C
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
% P, K0 J. s) I2 p(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
p& e, r8 ? k* W(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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: F# w8 V V$ _& O4 ?: @" O介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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