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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( f% H; F6 \0 W! J5 i
0 U6 j6 B5 `5 G; P3 t O2 w& b$ O因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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" J* h3 X2 f' ^& C$ P- {5 ^最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:; @2 p( K3 J0 q/ ~" A5 g
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: . A2 s" u5 d9 ~3 Z, N5 f2 p
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% m, P. s& j) t; V. }9 ^! m3. 调料如下:7 d- M4 }! }1 m6 |
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:. ~) z+ I1 p Q4 @6 u6 V
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h& ~, w$ l' n7 S6 V5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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3 I8 o0 \7 a9 {6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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B6 ?) c; ]( H7 Z% `* ?7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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& V6 n; R+ R) _7 L8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
1 j, s% z1 h, A3 @/ Q9 M(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
! `2 m, }: J+ ]; v(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ H0 d# n n2 f
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( p( j# t4 X* `
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。2 ]8 B8 e0 ]/ D3 q; k
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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& o3 |8 S7 ^% W介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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