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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 Q- W9 ~9 Y% o: i
6 W; }0 \! w4 J. B7 _* Q因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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5 A4 w) ^5 C4 Y& y) z2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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2 o1 ~( B. H! R7 c- h) J& J3. 调料如下:5 z# c. y+ `- O+ T- W
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( `+ e. s K: f4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......) G y- Z& q* n" O
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!' M+ N: r5 P2 H4 e' h2 u
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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: h2 A8 T) t: }8 k- `(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;1 p- ~/ A5 i2 u7 Q% w& T
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% K8 f$ u2 O$ r6 T(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, U2 B9 a( d6 |2 o(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( {5 D7 s) }9 z0 l1 z* m7 V1 ~
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ s4 e* q: _/ T* y- g5 S! V* z# i(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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5 J! [ m0 v' ]- B介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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