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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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M- T( @2 r; e/ [因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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, q- N+ D6 d' z" |# r最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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! @$ f# c) [2 R* k1.牛肉切块:7 q* k, \- ?: l; z- C+ D3 L
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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" _6 M# l9 ]4 \/ k& ~! z5 j4 g3. 调料如下:4 x2 h4 o$ d, |+ O k
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* K& Z/ V |5 G* t' ~7 O. `. z; A: m4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* ~4 p1 n. q/ ]8 S* M
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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* k0 V' ]0 \% F- n6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! X9 g. c" r- G: `
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! H0 K& Z) \) g# n6 {; U$ I1 N7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:- L- ^5 _* q. t4 e5 s* h) ~# y2 M
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8. 还有若干技巧:' o b$ }. ^* B4 w$ e* R: h6 _
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) Q4 V e* m5 B+ x(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" \+ r8 x& T, l2 m$ O
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖; U9 h0 Z& I! `3 P. \3 N
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# x" A* X% G. S3 t# t$ i# T(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 \+ R% P' G8 I! A: y- `- T, m7 Z4 \
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% e5 g: k: ?" N! q& \( r
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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