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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( [; U# \! x; X U- t- y* r% A: w
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 h4 D7 O3 H$ T6 a9 H- O# R9 j T
* c6 H0 x' p( i+ ?( l最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) O: h3 |3 a0 G1 ^7 m
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1.牛肉切块:: `* {% t1 {& |$ O/ f
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: % k- p: K+ w: s3 `
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$ J/ j ?+ f, i1 `! d3. 调料如下:) e- {# x5 y4 }1 ^& f2 v, \8 A$ {7 S
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' |; t( U' x3 q1 T4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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' s7 C, s- A- f2 L, u. ~5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( l/ }( k# L5 A8 C% s(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 h" w0 l: I: ]% P
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, z$ t! `; G. z8 |* a' K9 E5 j+ c
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;$ Y$ z+ G# b$ m* ?, k2 f2 B
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 w6 j& \; a, a: C6 |* |(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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- T# k# | p9 w6 I2 n# d) K1 P介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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