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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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5 G8 m4 G6 ?+ {! E! {8 _' i$ x因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。! P) o# x, a7 t: w
" P/ m; q. w2 O' _$ P最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......" L* V( x- g( P3 L4 n! j* V
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1.牛肉切块:4 d$ d+ ?2 z; ~' U6 ]/ G6 _6 v
4 G9 W1 r/ M3 U7 a9 G![](http://www.chinatikfans.com/space/attachment/200906/6/3483_1244279340S03K.jpg)
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 V# a/ S ~+ U2 N: ]0 O! j( g
j9 z9 [. A8 s* ]![](http://www.chinatikfans.com/space/attachment/200906/6/3483_1244279453XOkU.jpg)
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3. 调料如下:% q2 V' B- L: U- i
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8 z$ A3 I' m n![](http://www.chinatikfans.com/space/attachment/200906/6/3483_1244279367AjQJ.jpg)
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/ ~8 g$ n z: U' k' [: c7 f4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% t; J8 }! B) X' C1 m* g9 A
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3 O: l% \/ b; e4 f) T4 {" A5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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; P) L( L( D7 x$ G1 X& o6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: F$ W" S( ~& M+ g: T
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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7 D1 s. N# `: J8. 还有若干技巧:0 M$ f* i7 I2 z c! `
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) K& v8 O, X( L$ U7 q, s" R: [/ {9 j(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: {; Q9 I3 Z9 \. o# M7 N9 k2 {
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' u+ @5 U' \! i2 e* N! O: P$ y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 ?0 C3 g5 Y, e, E(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: j' z5 w& g+ S9 ^/ A" W(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
& T" s( U+ R- K, ]. A; L(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 ~. m( h# S/ _% V$ n
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8 w8 t) d$ D" }% i6 s$ ~介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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